brood en broodbeleg op Madeira

Veel mensen vragen ons hoe we het ervaren om met de lokaal verkrijgbare zaken de winter door te komen. Dat laatst letterlijk, omdat wij zoals de meesten van jullie wel weten alleen in de winter op Madeira wonen. En dan wordt er vaak gedacht aan het verkrijgbare brood en broodbeleg op Madeira.

evolutie

Er heeft over de tien jaren dat we hier (in de winter) wonen een flinke evolutie plaatsgevonden op het gebied van het assortiment van de winkels. In eerste instantie niet ten goede: een heel goed gesorteerde supermarkt van een kleine keten, die zijn thuis hier op Madeira had, de ‘Sá’, is failliet gegaan nadat de veerdienst verdween en de hoge transporttarieven van de overgebleven monopolist niet om op te brengen bleken te zijn.

Niet al te lang daarna werd de grote Portugese supermarktketen Pingo Doce (zoete Pinguïn) door Ahold gekocht. Dat had voordelen en nadelen. Voordeel is beslist dat het aanbod in gedroogde kruiden en specerijen een heel stuk verbeterd is. Maar zaken als ketjap en sambal zijn nog altijd niet te koop sinds het verdwijnen van de Sá, die een groot vak Timorese producten had waar je heel vaak ingrediënten voor de Rijsttafel kon vinden. Nadeel van het overgaan in Nederlandse handen van de Pingo Doce is dat op de groenten de vreselijke AH gewoonte is losgelaten: nathouden zodat het er allemaal fris uitziet. En dus in no time in de koelkast ligt te rotten. Nu kopen wij bij voorkeur onze groenten en fruit op de lokale zondagsmarkt, waar ze die onzin gelukkig niet kennen. Wat je daar koopt is supervers, en het kost een schijntje.

Dus over het algemeen kunnen we hier wel kopen wat we nodig hebben. Het aanbod vlees en vis is geweldig en tegen vaak erg lage prijzen. We hebben een voorkeur voor regionaal als het over kip gaat: geen hormonen en geen antibiotica. Kosten: vaak nog geen 2 euro per kilo, voor een vrije ‘uitklim-kip’ (het is nu eenmaal een steil eiland) die nu eens niet naar vismeel smaakt en weinig vet heeft.

wat kunnen we kopen op Madeira?

Maar we zouden het hebben over brood en broodbeleg en of we op Madeira kunnen kopen wat we willen. Dat zit hier natuurlijk anders dan in Nederland. Brood is qua aanbod de laatste jaren sterk verbeterd, er is een flink aanbod in verschillende soorten vloerbrood en vormbrood, bruinbrood in de vorm van een soort stokbrood is er ook. Dan is er een soort casinobrood, zowel wit als bruin, maar dat heeft weinig smaak en is eigenlijk meer als toastbrood bedoeld.

Maar als we nu eens een keer een echt lekker brood willen, vooral witbrood, dan gaat Noud in de keuken spelen. Er wordt met verse gist gewerkt, want de poedergist werkt hier vreemd genoeg vaak niet. Bij het kopen van verse gist moet je heel goed op de datum letten die erop staat, om te voorkomen dat je na een flinke tijd kneden een brood hebt dat niet rijst.

Maar als alles goed gaat lukt het. Het brood moet in een lauwe oven rijzen, omdat er in ons overdag niet verwarmde huis vaak net even een koude luchtstroom kan komen die niet goed is voor een rijzend deeg. Vandaag was het wel erg raak. De uitdrukking ‘het rijst de pan uit’ was ernstig van toepassing. Bij het rijzen van het deeg maakte Noud zich al zorgen of het niet over de vorm heen zou zakken. Dat gebeurde nét niet, maar bij het bakken werd het brood belachelijk hoog. Na meting bleek het ruim 20 centimeter te zijn.

Maar naast zelf gebakken brood hebben we allerlei lekkere soorten lokaal brood, zoals het lokale ‘baguette rústica’, een bruin stokbrood dat erg smakelijk is, de standaard broodjes die ‘papo seco’ heten, en die echt vers moeten zijn anders zijn ze taai. Dan is er de beroemde ‘bolo de caco’, een soort vloerbrood met een deeg dat deels uit aardappel of zoete aardappel bestaat, heerlijk, maar behoorlijk zwaar. Het wordt vaak gebruikt als simpel voorgerecht aan tafel, dan is het rijkelijk met knoflook-peterselieboter besmeeerd. Een iets lichtere variant het ‘pão de Santana’ of de gezellige ‘padeirinhas’ die we bij een plaatselijke kleine super kopen. Er is echt te veel om op te noemen. Croissants zijn er wel, maar wij kopen de diepgevroren afbak-croissants van Belgische makelei, die zijn goed, de rest is op zijn best matig.

broodbeleg. kopen of maken?

Maar we zouden het niet alleen over brood hebben, maar ook over broodbeleg dat op Madeira verkrijgbaar is. Dat beleg is een heel ander verhaal. Je kunt natuurlijk ham kopen. Er is de rauwe ham, presunto genaamd, en gekookte Yorkshire ham die hier fiambre heet. Salami is er ook wel, maar niet alle soorten zijn even smakelijk. Tenslotte wat onduidelijk snijvlees met een al even onduidelijke smaak. Alleen de ‘mortaldela’ die nog het meest op de Nederlandse boterhamworst lijkt is eigenlijk wel aardig voor wie daar van houdt. Maar wie een keer gesneden rosbief, Casseler Rib, varkensfricandeau of gekookte lever wil eten moet echt zelf aan de slag. Het is zaak om dat in het begin van het seizoen te doen, anders houden we tegen het voorjaar veel te veel voorraad over die we echt niet mee kunnen nemen.

welk vlees?

Het lastigst is om uit te zoeken welke soort vlees je nodig hebt. Het uitbenen hier is natuurlijk totaal anders dan in Nederland. Als je niet weet hoe de verschillende delen van koe of varken heten is het knap lastig te krijgen wat je hebben wilt, want de keus voorverpakt vlees is heel klein. Je moet dus aan het slagersvak vragen wat je hebben wilt. Nu spreken de slagers vaak redelijk Engels, maar dan nog moet je weten hoe het stuk vlees van je gading heet. Voor de rosbief koopt Noud meestal Ganso of Alcatra. Niet helemaal rosbief, maar als je een enkel zeentje er zelf uithaalt is het goed bruikbaar en qua smaak voortreffelijk. Noud kijkt vooral naar de vorm: het moet een hoog stuk zijn. Rosbief is betrekkelijk simpel, maar je moet wel een goed recept van het internet plukken om te zorgen dat hij niet te gaar wordt, tenzij je van schoenzolen houdt. Verder heb je het recept nodig om de juiste kruiden en specerijen te gebruiken. Voor casseler Rib zowel als voor Fricandeau kun je prima werken met de rug van het varken: lombo de porco. We haden er lol in om uit te zoeken hoe Casseler Rib nu precies wordt gemaakt. Het moet eerst gepekeld worden. Dat bleek niet zo heel moeilijk, als je een goed recept gevonden hebt. Het pekelen gebeurt in een pekelbad, waarbij de hoeveelheid zout vrij nauw let om straks geen bremzout vlees krijgen. Daarna moet het vlees gerookt worden. De rookoven komt hierbij goed van pas en met een klein beetje handigheid lukt dat prima. Fricandeau kun je met het zelfde vlees benaderen. Het hoort van de bil van het varken te komen maar die kun je hier niet zo ‘los’ kopen vanwege de wijze van uitbenen. Dan gewoon het vlees goed kruiden en braden in de oven.

Gekookte lever is niet voor iedereen een traktatie. Maar ik ben er dol op. Zolang als we op Madeira zijn heb ik gezocht naar gekookte lever als beleg, en ik maak dat dan ook regelmatig. Alleen heb ik het koken vervangen door pocheren. Ik peper en zout de lever en rol die dan in plasticfolie. Dan water tegen de kook aanbrengen, zo’n graad of tachtig, en dan rekenen op een minuut of 40 voor een pond lever. Als je een vleesthermometer hebt is dat handig. Zorg dat het ongeveer 65-68 graden celsius is en haal het dan uit het water en laat het afkoelen. Te lang pocheren resulteert in een te harde en te gare lever en dat is jammer. Wij hebben een snijmachine ter beschikking om de vleeswaren te snijden, gewoon omdat we met het mes niet zo handig zijn. De snijmachine hoort niet bij de standaard-keukenuitrusting in de zomer, want hij is te kwetsbaar en een tikje link om te gebruiken, dus we bergen hem op tijdens te verhuurperiode.

Paté’s en terrines zijn natuurlijk makkelijk te maken. Noud heeft er een aantal recepten voor, vaak op basis van kippenlevers. Makkelijk genoeg te maken, en een leuke paté kan ook prima als voorgerecht dienen bij het diner.

jam en gelei

Met al het verrukkelijke fruit dat hier op het eiland groeit kun je natuurlijk geweldige jam maken. Je kunt heel veel soorten bij ons onbekende jam kopen op Madeira, ze heten hier ‘doce’ en gaan van tomatenjam tot jam van zoete aardappel. Wij zijn dol op guavegelei en jam van mandarijnen, die hier in de tuin groeien. Maar ook araçais, een soort miniguave met een andere smaak, passievrucht (die groeit hier ook in de tuin) en citroen van eigen boom zijn prima bruikbaar. We hebben dus altijd eigen jam, niet zozeer omdat hier weinig keus in de winkel is, maar gewoon omdat het leuk en vaak erg lekker is. We bewaren alle potten en nemen vaak niet eens de moeite de etiketten eraf te weken. De jams zijn door hun geur en smaak heel duidelijk herkenbaar.

kaas

Ik ben geen kaasliefhebber, maar Noud is dat wel. Vrijwel alle zuivel die je hier kunt kopen komt van de Azoren, die daarin gespecialiseerd zijn. Er is genoeg te koop, en daar overleef je best een vakantie mee. Maar voor hem of haar die na langere tijd de redelijk flauwe Azorenkaas beu is (de São Jorge heeft nog de meeste smaak zegt Noud) zit er niets anders op dan aanstaande logés te vragen om een stuk belegen kaas van de Lidl of Aldi mee te brengen. Het schijnt dat die op die grote zelfgebakken witte boterhammen dan toch een traktatie is.

thuis proberen?

Wij kunnen ons goed voorstellen dat niemand tijdens zijn altijd te korte vakantie op Madeira zin heeft om zijn eigen brood en broodbeleg te maken. Te meer omdat het brood en het broodbeleg op Madeira in voldoende variatie te koop is voor een paar weken. Maar wie sommige dingen een keer thuis wil proberen: laat een berichtje achter als je geinteresseerd bent in een recept.