Het zwarte goud van Madeira

We moeten even aanpoten. We zijn net terug van een kort verblijv in Porto Moniz. Dat is een plek waar de oceaan heel dichtbij is, en dat heeft weer een nieuw ‘spinsel’ teweeg gebacht. Voor wie zin heeft: je kunt het hier lezen. Maar met Toos en Leo al bijna in het vliegtuig – bij wijze van spreken, ze komen zondagmiddag aan – hebben we de provisiekast snel aangevuld. Toen Noud vanmorgen de visauto hoorde komen is hij eens gaan kijken wat er deze keer ‘in de aanbieding’ was. Helaas is het nog lang geen tijd voor tonijn, die hier zo vers is dat je denkt dat het een andere vis is dan wij uit Nederland kennen. Maar wat er wel was: het ‘zwarte goud van Madeira’, de Espada Preta, vaak foutief in het Nederlands zwaardvis genoemd.

zwarte degenvis

Het is de zwarte degenvis, een diepzeevis die alleen in de wateren rondom Madeira voorkomt, en in de Japanse wateren. Hij wordt hier met lijnen gevist, dat kan ook niet anders, omdat hij gevangen wordt op een diepte van 1000 tot 2000 meter. Het is een absolute delicatesse, die we onze gasten altijd, zonder uitzondering, voorzetten. Hij lijkt niet op de zwaardvis, zoals hij hier door Nederlanders vaak foutief genoemd wordt. Die is ook heel lekker, maar heeft niet het superzachte vlees van de Zwarte Degenvis. Er bestaat overigens ook een witte variant, die hier dan ook de peixe espada branca wordt genoemd. We hebben hem maar zelden, en dan alleen diepgevroren, in de winkel gezien en nog niet geprobeerd. Dat gaan we pas doen zodra ze als filets te koop zijn, want Noud en graten, dat gaat echt niet samen

traditioneel recept

We maken hem het liefst zelf klaar, volgens een traditioneel recept: in olijfolie goudgeel gebakken en geserveerd met de traditionele saus van bananen en passievrucht. Geserveerd met een een gebakken Madeira-banaan, een gekookte aardappel en een zoete aardappel is het een echt Madeirens gerecht. Als ze rijp zijn doen we er soms ook blokjes meegebakken mango bij. De vis die Noud  heeft gekocht is vannacht gevangen. Het enige nadeel is dat we (ik dus) hem zelf moeten fileren. Het mag de pret niet drukken. Na hete fileren is het zwarte goud van Madeira niet langer zwart, want de zwarte huid is wat leerachtig, en die halt de visboeer eraf. Gefileerd vriezen we hem gauw in, dat maakt dat de filets straks bij het bakken niet zo omkrullen. Voor wie ons uit pure nijd geen ‘smakelijk eten’ wil wensen: dat hindert niet, want dat doen we toch wel!

hutspot

Het heeft nogal wat experimenteren gekost om een passende groente te vinden. We hebben van alles geprobeerd, maar de zwarte degenvis heeft zo’n zachte en delicate smaak, dat alle te grof is. Zelfs een salade kan eigenlijk niet. Uiteindelijk kwamen we op het idee om een aangepaste hutspot te maken. Aangepast, want de aardappel vervangen we voor de helft door ‘batata doce’, de zoete aardappel. Met de zoete en heel aromatische uien van Madeira en de wortelen die hier nog smaak hebben past zo’n hutspot uitstekend bij de vis en bij de zacht-zuurzoete saus. Het recept kun je hier vinden

Het is een plek waar de oceaan heel dichtbij is, en dat heeft weer een nieuw ‘spinsel’ teweeg gebacht. Voor wie zin heeft: je kunt het hier lezen.