Eén van de meest verrukkelijke vissoorten die we kennen is de Peixe Espada, ook wel de Espada Preta genoemd, de Zwarte Degenvis. Het is een diepzeevis, die alleen bij de Madeira-Archipel voorkomt en rond de Japanse archipel. Het is het ‘zwarte goud van Madeira‘. De vis leeft op diepten tussen de 1000 en 2000 meter en wordt met lijnen gevist.
geen zwaardvis.
Niet voor niets is dit een geliefd gerecht op Madeira. U zult hem op veel menukaarten vinden, in vertaalde menus meestal foutief vertaald als Zwaardvis of het Duitse, Franse of Engelse equivalent. Fout dus, het is absoluut geen zwaardvis, die ook heel lekker is maar niet te vergelijken met de Espada.
De traditionele Madeirense keuken serveert de Espada met een saus op basis van de heerlijke Madeira bananen. De iets luxere versie verwerkt ook de overal op het eiland groeiende passievrucht in de saus. Zo vinden wij hem het lekkerst. We hebben na flink wat experimenteren de saus volledig onder controle.
De ingredienten voor de saus zijn:
- een middelgrote ui of twee flinke sjalotten
- twee kleine rijpe bananen
- de inhoud van drie a vier passievruchten (als je een blikje met de pulp van passievruchten kunt kopen is dat ook heel goed bruikbaar
- peper en zout
- olijfolie
werkwijze
Snipper de ui of de sjalotten en fruit ze in de olijfolie tot ze glazig zijn. Laag vuur dus! Nu de bananen pellen en ik plakjes bij de zacht sudderende ui of sjalot doen, meteen de pulp van de passievrucht toevoegen en het geheel zachtjes laten sudderen tot de banaan gaar is. Nu moet het geheel door een zeef gewreven worden. Zo raakt u de pitjes van de passievrucht kwijt en is alles een mooie gladde massa. U kunt natuurlijk ook de passievruchtenpulp eerst zeven, of, beter nog, in een sapcentrifuge van de pitten ontdoen.
pitten
Als de pitten er niet meer inzitten kunt u de saus ook met een staafmixer gladslaan. Met de pitten erin is dat niet aan te raden, want dan slaat u de pitten van de passievrucht tot gruis en dat smaakt minder lekker. Sommige mensen vinden de pitten niet erg. Als u de pitten in de saus wilt laten, maak dan eerst de bananen met de uien gaar, en zet de staafmixer erin, voordat u de passievrucht toevoegt. Enfin, experimenteer vooral. Vaak Espada Preta eten is voor weinig visliefhebbers een probleem Voor fijnproevers: voeg bijvoorbeeld ook het vruchtvlees van een rijpe mango toe. Erg lekker ook. Tenslotte de saus peperen en zouten naar smaak.
witvis
De Peixe Espada gaat u in Nederland niet vinden. Een stevige witvis is bruikbaar, men zegt dat Griet er nog het meeste op lijkt. Welke vis u ook gebruikt: even peperen en zouten, daarna even door met bloem (uit de zeef) bestrooien. Goudgeel bakken in olijfolie.
banaan
Intussen per persoon een banaan over de lengte doorsnijden en de helften ook in olijfolie goudbruin bakken. De suikers uit de banaan moeten licht caramelliseren dus niet op een te laag vuur!
Serveer de vis op een spiegel van de saus en leg over elke filet een halve banaan.
Op Madeira wordt de Peixe Espada geserveerd met wat gekookte aardappel en wat gekookte zoete aardappel. Vaak dan ook nog met rijst erbij, maar dat vinden wij nogal dubbelop.
groente
We hebben lang gezocht naar een passende groente voor bij deze vis. De smaak is simpelweg te fijn voor een sterk smakende groente, en worteltjes…. Tja dat ligt wel heel erg voor de hand. Tenslotte hebben we de oplossing gevonden: hutspot. Maar dan wel met zoete aardappel gemaakt in plaats van gewone aardappelen. Perfecte combinatie. Neem een kleine pollepel, vul deze en leg op de borden zo’n half bolletje hutspot. Zo wordt ook hutspot elegant. Extra hutspot op tafel komt zeker ook op, net als wat extra saus. Als je liever hebt dat dit verrukkelijke maal voor je wordt klaargemaakt, dan ben je natuurlijk hartelijk welkom in onze B&B. Als je gebruik maakt van onze diner-service maken we de Peixe Espada graag voor je klaar!
