Als geboren en getogen Brabander kan Noud natuurlijk niet zonder een regelmatige ‘fix’ van worstenbroodjes. Brabantse worstenbroodjes wel te verstaan. Dus we laten Noud aan het woord vanuit de keuken op Madeira.
Noud:
Er zijn twee recepten in omloop die goed zijn. Het eerste recept is het recept van prijswinnaar bakker Maas uit ’s Hertogenbosch. Zijn zoon maakte een youtube-filmpje met de prijswinnaar aan het werk. Deze bakker gebruikt gewoon doorsnee huishoudelijke apparaten in deze video en daarom gebruik ik graag zijn recepten. Ik gebruik een combinatie van de twee onderstaande recepten omdat ik de substantie van recept 1 wat te droog vind, en recept 2 kan wel wat pittiger. De gehaktkruiden van Verstegen zijn hiervoor geweldig. Daarnaast vind ik de verhouding deeg/vlees in recept 2 beter – geen hondehokken aan de einden.
Ik geef beide recepten. Ikzelf begin met het recept voor vulling 2 en vul de ingredienten aan met de genoemde niet gebruikte dingen uit recept 1. Bovendien 35 broodjes zijn iets teveel voor ons met zijn 2en. Je kunt recept 1 natuurlijk gewoon door 2 delen.
recept 1
Vulling 1 voor 35 stuks
- 1 kilo half om half gehakt
- 5 tot 10 gram zwarte peper
- 20 gram gehaktkruiden met zout (Verstegen)
- 25 – 50 gram paneermeel
- dikke snuf nootmuskaat.
- verdeel de worst in porties van 35 gram
Het Brooddeeg Voor vulling 1
- 750 gram bloem
- 50 gram verse gist
- 400 ml lauwe melk
- 15-20 gram zout
- 10 gram suiker
- 50 gram gesmolten boter
recept 2
Vulling 2 voor 22 stuks
- 750 gram half om half gehakt
- 10 gram zout
- 1 gram zwarte peper (maar ik doe 5 gram voor meer pit)
- 15 gram wochestersaus
- 110 gram paneermeel
- 1,5 gram nootmuskaat
- 110 gram water
- 75 gram losgeklopt ei (dat is 1,5 ei , rest bewaren voor afwerking)
- verdeel de worst in porties van 45 gram
Brooddeeg voor vulling 2. Het is het deeg van recept 1 van bakker Maas, maar omgerekend naar de kleinere hoeveelheid vulling van recept 2.
- 500 gram bloem
- 32,5 gram verse gist
- 260 ml lauwe melk
- 10 gram zout
- 7 gram suiker
- 32 gram gesmolten boter
Ik begin met recept 2 en vul aan met de gehaktkruiden van Verstegen, ongeveer een kwart van recept 1. Gewoon een beetje proeven en aanvullen naar smaak. Ik vind meer peper lekkerder en een behoorlijke snuf nootmuskaat.
In een keukenmachine het gehakt flink malen om het gehakt fijner te maken . Moet waarschijnlijk in 2 delen want geen keukenmachine is zo groot. Daarna erg goed doorkneden en alle ingredienten erbij doen en weer doorkneden.
Werkwijze
- Zeef het meel in een kom.
- Maak holletje in het midden en verkruimel daar de gist in
- strooi de suiker over de gist
- doe een beetje lauwe melk erbij en roer door
- kwartier laten inwerken, de gist maakt luchtbellen
- strooi het zout langs de rand van de kom
- werk nu met een lepel het meel door de gist en kneed het door tot een bal (ik heb daar een keukenmachine voor)
- 1 uur laten rijzen, kom afgedekt met deksel of plastic folie met een handdoek erover
- na 1 uur deeg doorkneden en verdelen in porties van 35 gram , maak er bolletjes van.
- laat de bolletjes eventjes lichtelijk rijzen.
Het in elkaar zetten van de worstenbroodjes
Rol worstjes van de porties gehakt. Dit doe je door met de vlakke hand de worst te rollen tot een centimeter of 10 (ongeveer, mijn hand is niet groter LOL) en bewaar in de koelkast. Begin daarna met het maken van het deeg.
Als de deegbolletjes een begin maken met rijzen dan de deegbolletjes met een stok uitrollen tot een een ovale langwerpig lapje. Hou hierbij in de gaten dat het circa aan iedere kant 2 cm langer is dan het worstje en dat het breed genoeg is om om de worst heengevouwen kan worden en op de naad samengeknepen.
Vouw de punten van het deeglapje over het worstje en druk aan waar het deeg op deeg ligt. Vervolgens sla je de kanten over de worst en knijp je ze aan. Daarna leg je het worstenbroodje nu op het aanrecht en rol goed aan en leg het op een bakblik bekleed met bakpapier met de naad naar beneden.
weer rijzen
Als dat allemaal gebeurd is moeten de worstenbroodjes weer een uur rijzen. Omdat hier de huizen in principe niet verwarmd zijn kan de kamertemperatuur net iets teveel wisselen. Daarom moeten bij mij het deeg en de broodjes rijzen in een lauwe oven, die constanter is van temperatuur. Ik gebruik de laagste stand van mijn oven.
De foto’s hieronder zijn van een al wat oudere ‘baksessie’ want bij de huidige hadden we er niet aan gedacht foto’s van het proces te maken. Let op het stokje dat ik gebruik om het deeg uit te rollen. Een normale deegrol heeft een te grote diameter waardoor het deeg er gemakkelijk aan blijft plakken.
Intussen oven voorverwarmen op 220 graden en als de broodjes zijn gerezen, bestrijken met de rest van het ei en circa 8 minuten bakken in het midden van de oven. En dan het resultaat: échte Brabantse worstenbroodjes – of houden we vast aan worstebroodjes? –
